RESUMEN

Estudio descriptivo y comparativo del perfil nutricional y el precio de los productos sin gluten (PSG) en comparación con sus homólogos con gluten (PCG). Se incluyen 216 marcas de PSG de venta en el mercado español, de las cuales 126 reúnen la información necesaria. Un total de 2247 productos agrupados en 14 familias conforman la base de datos (CELIAC-BASE). La información nutricional se obtiene de las etiquetas de los productos, de las fichas técnicas o de la información actualizada de sus páginas web. Por otro lado, el precio se estandariza como precio por peso de producto (€/kg producto). CELIAC-BASE es la primera tabla de composición de alimentos de PSG y por ello, se convierte en una herramienta pionera para dietistas-nutricionistas. Los PSG presentan menor cantidad de proteína, precios más elevados, y algunas familias de productos concretas presentan más lípidos, grasas saturadas y azúcar.

PERLAS CLÍNICAS

1. ¿Qué alimentos pueden formar parte de este estudio?

Los PSG evaluados e incluidos en CELIAC-BASE son aquellos que pueden formar parte de la dieta de individuos con celiaquía. Se agrupan principalmente en dos categorías: los productos específicos, aquellos diseñados o elaborados a base de cereales o pseudocereales, y los productos procesados que son los que no contienen cereales en su composición, pero que son susceptibles de sufrir contaminación cruzada con gluten durante el proceso de elaboración o envasado cuando las condiciones higiénico-sanitarias son insuficientes.

En ambos casos su etiqueta debe presentar una mención o logo sin gluten, que avale un contenido en gluten inferior a las 20 partes por millón (ppm) (mg/kg de producto) ya que este es el umbral de seguridad definido por la legislación vigente.

Todos los productos incluidos procedían de la Guía de Alimentos sin gluten 2018, que desde la Asociación de Catalunya editan anualmente.

2. ¿Qué beneficios plantea una base de datos como CELIAC-BASE?

Hoy en día, el único tratamiento para la enfermedad celíaca es la dieta sin gluten (DSG). Numerosos estudios muestran que los PSG analizados presentan un perfil nutricional similar, poco saludable, que puede ser motivo de alteraciones del estado de salud cuando la dieta no está bien balanceada. Por eso, una base de datos específica de PSG que reúna información esencial como por ejemplo kilocalorías, macro- y micronutrientes, colesterol, fibra, etc., es esencial en la consulta de los profesionales de la nutrición para realizar estimaciones y recomendaciones objetivas que permitan fomentar la adherencia y promover la DSG saludable.

Por otra parte, para estudios epidemiológicos es esencial disponer de una base de datos que provea la información de composición nutricional de los productos.

3. ¿Existe alguna justificación que explique las diferencias en el precio?

Los PSG presentan un precio entre 1,3 y 6,9 veces superior al de sus homólogos con gluten. Varios factores pueden explicar esta diferencia. En primer lugar, el uso de cereales como el maíz o el arroz, que presentan un precio superior al del trigo. Además, la mejora de su calidad proteica es un reto a nivel tecnológico ya que, a pesar de tener escaso valor nutricional, el gluten permite la distensión de las masas durante el horneado y proporciona las características reológicas, estructurales y organolépticas tan apreciadas de los productos con gluten. A pesar de que actualmente no existe ningún sustituto del gluten, una combinación de almidones, harinas sin gluten refinadas (por ejemplo, de pseudocereales o arroz y maíz), hidrocoloides y proteínas se utilizan para lograr las características más similares posible. Para finalizar, la necesidad de implantar protocolos de seguridad alimentaria para evitar la contaminación cruzada y el análisis para verificar un contenido de gluten inferior a 20 ppm.

APUNTE METODOLÓGICO

La principal fortaleza de este estudio es el desarrollo de una base de datos, pionera en territorio español, que ha sido publicada por la Universidad Rovira i Virgili. CELIAC-BASE permite el acceso al público en general, aunque los autores recomiendan limitarlo a personal experto en Nutrición humana y dietética. En cambio, la debilidad principal del estudio es la obtención de la información nutricional a partir del etiquetado, en lugar de su obtención a partir de análisis químicos. Esto a su vez impide obtener información completa sobre el perfil de micronutrientes.

EN PERSPECTIVA

1. La celiaquía es una enfermedad sistémica de base autoinmune y de carácter permanente que se presenta en individuos genéticamente predispuestos (haplotipos HLA-DQ2 o HLA-DQ8)¹. En respuesta a factores ambientales desconocidos, la ingesta de gluten promueve una enteropatía del intestino delgado que afecta alrededor del 1-3% de la población en Europa y EE. UU. y cursa con sintomatología variable, desde casos asintomáticos hasta otros graves.
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2. La DSG estricta es el único tratamiento disponible actualmente. Diversos estudios sobre la calidad nutricional de los PSG señalan diferencias importantes en comparación con sus homólogos con gluten^2,3. Además, en la práctica clínica, la falta de tablas de composición de alimentos sin gluten impide estimar el consumo de alimentos real de las personas con celiaquía y por este motivo no es posible que los dietistas-nutricionistas realicen modificaciones o recomendaciones que favorezcan un perfil de alimentos más saludable en la DSG.
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3. Hasta ahora se han publicado algunas tablas de alimentos que contienen productos sin gluten. A pesar de ello, no contienen productos de venta en el mercado español y presentan un volumen de información escaso (N <100). Todo ello hace imprescindible el desarrollo de una base de datos con productos de venta en el mercado español.
4. Este trabajo resalta las diferencias en el perfil nutricional entre productos con y sin gluten^3,4. El estudio identifica diferencias significativas, por lo que parece razonable implantar el uso de CELIAC-BASE en la práctica diaria de los profesionales de la nutrición para valorar y planificar dietas sin gluten. Solo así será posible valorar la dieta de forma generalizada, y conocer en detalle el perfil nutricional global de los alimentos que consume la persona con celiaquía para posteriormente, realizar recomendaciones objetivas que promuevan una DSG saludable y balanceada².
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El precio de los PSG no se correlaciona con una mejor calidad nutricional. Es importante recalcar la importancia de que la DSG se debe basar en alimentos frescos, de temporada y con el mínimo procesado y la inclusión de productos específicos sin gluten debe ser ocasional no solo por su precio, sino por su calidad nutricional.

BIBLIOGRAFÍA

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